מזל דגים
ביהדות מקובל לומר שהשם הוא המהות. כלומר, שמו של אדם (או חיה או חפץ) הם חלק ממהותו ומשמעותו ולא ניתנו לו בחינם. המהות קודמת לקיום, השם קובע את המהות. האגדה היהודית מספרת על אדם הראשון שנתן את השמות לחיות בהתאם לאופיין ולמהותן ואחת הדוגמאות האהובות עלי היא השם שניתן לכלב שמשמעותו "כ-לב" ומובנו שהכלב מתקשר, משקף את תחושת בעליו ומגיב לו באמצעות הלב, הרגש – כלב = כמו לב / כולו לב (ולפי פירוש אחר: כולו בית).
לא הייתי נדרש להקדמה זו אלמלא הוויכוח האהוב על יהודי המגרב בשאלה "מיהי חריימה". מסתבר (שוד ושבר) שהרבה אנשים טועים ומטעים את הציבור בכך שהם קוראים לדגים מרוקאים ברוטב אדום (חריף) בשם חריימה וזה הרי דבר שלא יעלה על הדעת כלל, שהרי מובנו של השם "חריימה" טמון באופן ההכנה הספציפי וההו-כה-מיוחד של יהודי טריפולי (ובתערובת התבלינים הסודית) ואל נא נבלבל בין דג פושטק ברוטב מרוקאי ובין חריימה טריפולטאית אצילה.
יהיו שיגידו שבימים הרי גורל אלו, בהם העולם מטלטל אנה ואנה (תרתי משמע), מדובר בשאלה איזוטרית ולא חשובה, אך נסו לומר זאת ליהודי מגרבי שורשי (או, לכל הפחות, למפתחת הדרכה חיננית ממוצא טריפולאי העובדת בחברת אי לרנינג והאחראית על פרסום הפוסטים בבלוג שלנו) – ותראו את כוחה של סערה. העלבון! העוצמה! אני ממליץ לגזור ולשמור לרגעי זעם.
והאמת שמדובר בעניין ישן נושן: על החריימה המקורית האמיתית + מתכון מומלץ (וגם סיפור מעניין) תוכלו לקרוא כאן. אני עצמי קיבלתי השראה מהשפים המדופלמים כאן, כאן ו כאן.
במהלך חופשתי התארחתי כשף אורח במסעדת אלתאמר שבטולום, מקסיקו (פירוש השם, מילולית: alta, גבוה וmar-, ים ומשמעותו היא הים הפתוח, זה שמעבר למים הטריטואליים השייכים לאיזושהי מדינה). במסגרת זו בישלתי לצוות המסעדה (ולאורחיה) ערב של אוכל מזרח תיכוני. אחי הגדול, אבו חומוס, הכין חומוס (פרי שנים ארוכות של חיים בחו"ל וגעגועים למשחה האהובה). אני הכנתי את השאר. בין השאר הכנתי משהו שקראתי לו "דג פיקנטי ברוטב עגבניות טיפוסי לאיזור המזרח התיכון". אם השם הוא המהות, בואו נאמר ששמרתי על פאסון דיפלומטי וניסיתי לעשות את שלי לטובת היציבות באזורנו הרעוע. באותה מידה יכולתי לקרוא לזה פשוט "דג טעים", לא ראיתי צורך להכניס אותם לרזי הדקויות שרק אצלנו בטריפולי מבינים. הנה הפלואו לפניכם, ההכנה פשוטה וקלה והטעם טעים J. אני השתמשתי בלוקוס נאה במיוחד אבל כל דג לבן טרי יתאים.
בתאבון, עידו
שמן זית, שום, זרעי כוסברה, זרעי קימל, פלפל צ'ילי חריף טרי, פלפלים אדומים יבשים מתוקים וחריפים על להבה בינונית

מזהיבים יפה את השום אבל לא שורפים או משחימים אותו
העגבניות נכנסות פנימה כשהלהבה בשיאה, עם מעט מלח והרבה פלפל שחור
הלהבה גבוהה כל הזמן והיא תישאר ככה עד שהרוטב יסמיך והחמיצות של העגבניות תיעלם
בינתיים נתחי הדג מומלחים במלח גס וזרויים בזרעי כוסברה וקימל
ואילו הרוטב מצטמצם יפה (הלהבה עדיין גבוהה)
כשהרוטב נראה ככה, סימן שהדג יכול להצטרף
עם הדג הכנסתי גם ענפים של כוסברה ופטרוזיליה (אוציא אותם בהמשך לפני ההגשה) והורדתי את האש לחצי התורן
מכסים את הדג ברוטב, רבע שעה על אש בינונית ואפשר כבר לערוך את השולחן
בדקה האחרונה של הבישול הוצאתי את הענפים והכנסתי את רוב העלים הקצוצים של הכוסברה והפטרוזיליה שהפרדתי מן הענפים לערבוב אחרון עם הרוטב. את המעט שנותר פיזרתי בהגשה על הדג עצמו
וזו כבר התמונה המלאה הכוללת גם החומוס, קציצות קבב, חצילים בטחינה, חמוצים עיראקיים, בצל בסומאק וסחוג טרי
נושאים: כללי | 2 תגובות »









